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干炒牛河是小吃的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉又称沙河粉,源自沙河镇。有华侨称之为粿条。通常做法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。
干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀,又不能炒得太快,不然粉会碎掉。油的分量必须准确控制,不然太腻不好吃。因此干炒牛河被认为是考验厨师炒菜技术的试金石,手艺好坏一试便知。干炒牛河曾经一度被评为年度十大食谱冠军,和宫保鸡丁一样在国际上都享有很高的知名度。
叶枫戴上厨师帽,围上围裙,准备动手炒菜。帽子还好说,叶枫的头大,刚好戴得下,围裙就长了一截,都快拖到地上了。他走到灶台前,扫了一眼,记下了调味料以及食材的摆放位置。
右手轮起大勺,在灶台侧边的开关上一磕,炉头里就腾起了半人多高的火焰。他左手抓起炒锅放在炉头上,短短几秒钟,炒锅被烧得微微泛红。
加上大半勺油烧热,然后抓起一把提前用生抽白糖和花生油腌制好的牛肉,丢进了炒锅里过油,牛肉刚一变色,叶枫就捞了起来,放在一边滤油。
把锅里的油都倒干净了,烧热锅将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅翻炒,看到绿豆芽稍稍有点变软就赶紧把锅子从火上拿开,加入牛肉、韭黄、葱段。再加盐、生抽、老抽。颠了几下锅,把这些东西都颠匀了。再把锅放回炉头上的火焰上,快速翻炒。一盘干炒牛河干脆利落的就做好了。
邓厨师长全程都目不转睛的看着,心中是老怀大畅,深深的为叶枫感到自豪。就单凭这一手,叶枫就已经达到并超过在这个厨房工作的厨师们的平均水平了,
心里虽然满意,但是脸上却还是不动声色,站在这盘河粉面前开始挑刺:“小枫,你这溜牛肉时间太长了,溜得有点老;油要控干净了,所以你这份河粉看起来有点油腻;老抽可以再多放一点点,你这颜色有点发白;生抽要少放一点,水分大了,河粉就有点软趴趴了。”邓厨师长用筷子尝了下味道,点了点头,“味道就这样,咸淡刚好合适!来个人,把这盘河粉端上去——”
叶枫听完点评,心里有数了,根据邓厨师长的意见,叶枫再炒了一份,然后拿给邓厨师长看,邓厨师长没说话,点了点头。
“快点上,快点上,客人们一直都在催河粉。”主管后勤的李东宝跑进了厨房,催着邓厨师长。
“你们又没有提前打招呼说,今天安排了2个厨师休假,现在所有的厨师都上灶台炒河粉了,连小枫我都派上去了,你还要我咋样?”厨师长老邓被催得有点发毛了。
“帮帮忙,想想办法,我也是被逼得没有办法。”李东宝解释道。
“灶台还有多,但是没有能上灶的厨师了,要不,你也上去炒个?”老邓手上炒着河粉,一边挤兑着李东宝,“你瞧瞧我,都一个人管两个灶台了。”
叶枫闭上眼睛想了一下干炒牛河的过程,默默的分配了一下时间和动作。抡起大勺,敲开了隔壁灶台的开关,点燃了炉头,学着邓厨师长同时炒两份河粉。
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干炒牛河是小吃的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉又称沙河粉,源自沙河镇。有华侨称之为粿条。通常做法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。
干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀,又不能炒得太快,不然粉会碎掉。油的分量必须准确控制,不然太腻不好吃。因此干炒牛河被认为是考验厨师炒菜技术的试金石,手艺好坏一试便知。干炒牛河曾经一度被评为年度十大食谱冠军,和宫保鸡丁一样在国际上都享有很高的知名度。
叶枫戴上厨师帽,围上围裙,准备动手炒菜。帽子还好说,叶枫的头大,刚好戴得下,围裙就长了一截,都快拖到地上了。他走到灶台前,扫了一眼,记下了调味料以及食材的摆放位置。
右手轮起大勺,在灶台侧边的开关上一磕,炉头里就腾起了半人多高的火焰。他左手抓起炒锅放在炉头上,短短几秒钟,炒锅被烧得微微泛红。
加上大半勺油烧热,然后抓起一把提前用生抽白糖和花生油腌制好的牛肉,丢进了炒锅里过油,牛肉刚一变色,叶枫就捞了起来,放在一边滤油。
把锅里的油都倒干净了,烧热锅将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅翻炒,看到绿豆芽稍稍有点变软就赶紧把锅子从火上拿开,加入牛肉、韭黄、葱段。再加盐、生抽、老抽。颠了几下锅,把这些东西都颠匀了。再把锅放回炉头上的火焰上,快速翻炒。一盘干炒牛河干脆利落的就做好了。
邓厨师长全程都目不转睛的看着,心中是老怀大畅,深深的为叶枫感到自豪。就单凭这一手,叶枫就已经达到并超过在这个厨房工作的厨师们的平均水平了,
心里虽然满意,但是脸上却还是不动声色,站在这盘河粉面前开始挑刺:“小枫,你这溜牛肉时间太长了,溜得有点老;油要控干净了,所以你这份河粉看起来有点油腻;老抽可以再多放一点点,你这颜色有点发白;生抽要少放一点,水分大了,河粉就有点软趴趴了。”邓厨师长用筷子尝了下味道,点了点头,“味道就这样,咸淡刚好合适!来个人,把这盘河粉端上去——”
叶枫听完点评,心里有数了,根据邓厨师长的意见,叶枫再炒了一份,然后拿给邓厨师长看,邓厨师长没说话,点了点头。
“快点上,快点上,客人们一直都在催河粉。”主管后勤的李东宝跑进了厨房,催着邓厨师长。
“你们又没有提前打招呼说,今天安排了2个厨师休假,现在所有的厨师都上灶台炒河粉了,连小枫我都派上去了,你还要我咋样?”厨师长老邓被催得有点发毛了。
“帮帮忙,想想办法,我也是被逼得没有办法。”李东宝解释道。
“灶台还有多,但是没有能上灶的厨师了,要不,你也上去炒个?”老邓手上炒着河粉,一边挤兑着李东宝,“你瞧瞧我,都一个人管两个灶台了。”
叶枫闭上眼睛想了一下干炒牛河的过程,默默的分配了一下时间和动作。抡起大勺,敲开了隔壁灶台的开关,点燃了炉头,学着邓厨师长同时炒两份河粉。
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