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在旁人看来这个主厨的话肯定是把刘峰将在这了,做的再不好吃,总比你一个小饭店的厨子做的强百倍,让你指点,简直太看得起你了。
刘峰微微一笑,道:“这道松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。在清代《调鼎集》中有记载为:取鯚鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。鯚鱼,即鳜鱼,也叫鯚花鱼,南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折挂之意。据说,早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有‘松鼠鱼’了,而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材,而是用鲤鱼制作,乾隆皇帝曾品尝过后,赞其美味。后来,这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的‘松鼠桂鱼’。”
众人听完刘峰对这道菜的由来的介绍,都面面相觑,没想到这小子还真有两把刷子,难道他真的懂这道菜?他们顿时来了兴趣,坐在旁边静静的听着。
“这道菜的做法是将鳜鱼宰杀后除鳞去内脏并清洗干净后,平放于砧板上,先斩去鱼头,在鱼头的颈部斩一刀,把鱼头竖起来,然后用刀在鱼背上顺长剖成两片,鱼尾不能断,要连一起,拆中骨,去肚当,然后将鱼身平放于砧板上,鱼皮朝下,鱼肉朝上,用批刀使用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀,刀纹要均匀,刀深要相等,不要破鱼皮。”
“接下来将剞好的鱼肉和头放入盛器内,加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆,然后再拍干粉,要将所有的刀纹中都要拍到粉,炒锅置于旺火上烧热,倒入花生油,油温升至五成时,将拍好粉的鱼身、鱼头下油锅炸,要注意下鱼时,要左手拿鱼肉的前端,左手指要拿住两片鱼身的各一点,右手拿住鱼尾,要使鱼尾翘起来,这样鱼身炸出来就美观了;当鱼身肉在油锅中定型后,然后捞出升高油温再进行复炸,取出后装盆摆好造型,在油炸的同时,取另一只炒锅,倒入糖醋汁,烧开后将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入,烧开后用水淀粉勾成芡,再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中,用力搅打,使油浸透进糖醋卤内部,然后均匀地用鱼头开始浇满鳜鱼的全身,再撒上青豆和松仁即成,我说的没错吧,主厨?”
刘峰一口气将这道菜的工序又说了一遍,说的也是头头是道,在外人看来都认为他是行家的存在。
胖子主厨的像看怪物似的看着刘峰,做这道菜的秘诀他是怎么知道的?他的额头已经见了汗。
“没错!不过……”
没等胖子主厨将话说完,刘峰用筷子翻了一下盘子里的鱼肉,又道:“这道菜做出来要有色有香,有味有形,更让人感兴趣的是还有声,当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。而这道菜应该看起来色泽橘黄,吃起来外脆里嫩、酸甜适口,回味无穷。”
刘峰侧脸看了胖子主厨一眼,见他已经开始不停的擦汗,嘴里还在不停的喊着真热,其实酒店里开着中央空调哪可能热,心中觉得很是好笑。
“而你做的这道松鼠桂鱼,虽然从品相和香气上看还算不错,可以打八十分的样子,不过由于太追求品相,火候掌握的不是很到位,吃起来口感要差着很多,这也是我为什么说你这道松鼠桂鱼是我吃过的最难吃的。”刘峰说完耸了耸肩,把筷子扔到桌上,双手抱在胸前死死盯着那个主厨不再说话。
在旁人看来这个主厨的话肯定是把刘峰将在这了,做的再不好吃,总比你一个小饭店的厨子做的强百倍,让你指点,简直太看得起你了。
刘峰微微一笑,道:“这道松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。在清代《调鼎集》中有记载为:取鯚鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。鯚鱼,即鳜鱼,也叫鯚花鱼,南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折挂之意。据说,早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有‘松鼠鱼’了,而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材,而是用鲤鱼制作,乾隆皇帝曾品尝过后,赞其美味。后来,这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的‘松鼠桂鱼’。”
众人听完刘峰对这道菜的由来的介绍,都面面相觑,没想到这小子还真有两把刷子,难道他真的懂这道菜?他们顿时来了兴趣,坐在旁边静静的听着。
“这道菜的做法是将鳜鱼宰杀后除鳞去内脏并清洗干净后,平放于砧板上,先斩去鱼头,在鱼头的颈部斩一刀,把鱼头竖起来,然后用刀在鱼背上顺长剖成两片,鱼尾不能断,要连一起,拆中骨,去肚当,然后将鱼身平放于砧板上,鱼皮朝下,鱼肉朝上,用批刀使用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀,刀纹要均匀,刀深要相等,不要破鱼皮。”
“接下来将剞好的鱼肉和头放入盛器内,加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆,然后再拍干粉,要将所有的刀纹中都要拍到粉,炒锅置于旺火上烧热,倒入花生油,油温升至五成时,将拍好粉的鱼身、鱼头下油锅炸,要注意下鱼时,要左手拿鱼肉的前端,左手指要拿住两片鱼身的各一点,右手拿住鱼尾,要使鱼尾翘起来,这样鱼身炸出来就美观了;当鱼身肉在油锅中定型后,然后捞出升高油温再进行复炸,取出后装盆摆好造型,在油炸的同时,取另一只炒锅,倒入糖醋汁,烧开后将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入,烧开后用水淀粉勾成芡,再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中,用力搅打,使油浸透进糖醋卤内部,然后均匀地用鱼头开始浇满鳜鱼的全身,再撒上青豆和松仁即成,我说的没错吧,主厨?”
刘峰一口气将这道菜的工序又说了一遍,说的也是头头是道,在外人看来都认为他是行家的存在。
胖子主厨的像看怪物似的看着刘峰,做这道菜的秘诀他是怎么知道的?他的额头已经见了汗。
“没错!不过……”
没等胖子主厨将话说完,刘峰用筷子翻了一下盘子里的鱼肉,又道:“这道菜做出来要有色有香,有味有形,更让人感兴趣的是还有声,当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。而这道菜应该看起来色泽橘黄,吃起来外脆里嫩、酸甜适口,回味无穷。”
刘峰侧脸看了胖子主厨一眼,见他已经开始不停的擦汗,嘴里还在不停的喊着真热,其实酒店里开着中央空调哪可能热,心中觉得很是好笑。
“而你做的这道松鼠桂鱼,虽然从品相和香气上看还算不错,可以打八十分的样子,不过由于太追求品相,火候掌握的不是很到位,吃起来口感要差着很多,这也是我为什么说你这道松鼠桂鱼是我吃过的最难吃的。”刘峰说完耸了耸肩,把筷子扔到桌上,双手抱在胸前死死盯着那个主厨不再说话。