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咳了两声,继续说道:“农业部评判牛肉的等级,最基本的依据还是这个‘适口性’,那么,如何在肉还是生鲜状态的情况下预知其‘适口性’呢?”
“农业部认为牛肉的几种生理特征以及物理性状会对‘适口性’产生影响。这几种生理特征和物理性状分别是:牛龄,紧实度。质感,瘦肉颜色。大理石纹在瘦肉中的总量以及分布。
以这几种特征性状为依据,经过归纳总结等等……农业部就划分出了两套划分牛肉等级的指标,分别是大理石纹路和成熟度。
先从大理石纹路说起吧,其实它有个更加书面一点的说法,那就是肌间脂肪,评定大理石纹,首先在*的第12肋骨和第13肋骨之间做出一个切口,观察靠脊背一侧被切开的肉质部分的截面,也就是肋眼的位置,根据横截面的脂肪分布状态进行分级。
一共分为九个等级,从高到低分别是丰富、一般丰富、略微丰富、中等、适量、少量、微量、有迹象、几乎全无。
成熟度的划分其实不是看牛的时间年龄,而是生理年龄,也就是通过生理特征以及物理性状来判断‘牛体的老化状态’,比如一些骨头的骨化程度,外观,瘦肉颜色,瘦肉质地等等,农业部的检测人员根据这些指标来评测出牛的成熟度,用年龄来划分为五个等级。
九个月到两年半的为a级,两年半到三年半的为b级,三年半到六年的为c级,六年到八年为d级,八年以上的是e级。”
斯派克从腰间摸出水壶喝了一口水,润了一下嗓子,接着最后总结道:“当牛的成熟度在a级和b级,大理石纹的等级在略微丰富以上,那么这块牛肉的级别有很大可能被评为极佳级,这种牛肉在美国的产量是很低的,不到5%,一般供应高档餐厅、酒店,如果大理石纹只有中等、适量,则会被评定为特选级,这种牛肉的产量很高,几乎能达到美国牛肉年产量的45%,一些高级餐厅也会选用,毕竟极佳级的牛肉数量很少,再有就是在商店超市中切成牛排出售。
成熟度在a级,大理石纹微量的,会被评定为可选级,多半是以片,丝或者带骨的方式出售,后面还有合格级,商用级,可用级,切碎级,制罐级等等级别,年龄愈小,大理石纹愈丰富,则级别愈高,反之则越低,另外牛肉的评级还与牛的精肉率有关。
只有前五个等级的肉会作为商品直接流通,最后三级的肉一般很少直接售卖,而是丢给工厂去做肉块、肉条、肉丁、牛肉干、汉堡肉饼、肉丸子、肉馅、罐头或者宠物食品、饲料等等。
能作为牛排端上台面的只有极佳和特选,也只有这两个级别的牛肉能被滚上印记,所以这两个级别的牛肉价格也是最高的,特别是极佳级的牛肉,价格更是昂贵。”
洋洋洒洒说了一大通,苏源总算是听明白了,原来这美帝的牛肉特选级别的这么泛滥的?居然能达到45%的牛肉年产量!
亏他以前还为了吃到合格(标准)级别的牛肉而沾沾自喜呢,以为这就是很高规格了。
还有,这美帝的牛肉评级也太粗犷豪放了吧,高品质的牛肉准确的来说只有极佳级一种!就连第二高的特选也都是烂大街的货色!(未完待续。)
咳了两声,继续说道:“农业部评判牛肉的等级,最基本的依据还是这个‘适口性’,那么,如何在肉还是生鲜状态的情况下预知其‘适口性’呢?”
“农业部认为牛肉的几种生理特征以及物理性状会对‘适口性’产生影响。这几种生理特征和物理性状分别是:牛龄,紧实度。质感,瘦肉颜色。大理石纹在瘦肉中的总量以及分布。
以这几种特征性状为依据,经过归纳总结等等……农业部就划分出了两套划分牛肉等级的指标,分别是大理石纹路和成熟度。
先从大理石纹路说起吧,其实它有个更加书面一点的说法,那就是肌间脂肪,评定大理石纹,首先在*的第12肋骨和第13肋骨之间做出一个切口,观察靠脊背一侧被切开的肉质部分的截面,也就是肋眼的位置,根据横截面的脂肪分布状态进行分级。
一共分为九个等级,从高到低分别是丰富、一般丰富、略微丰富、中等、适量、少量、微量、有迹象、几乎全无。
成熟度的划分其实不是看牛的时间年龄,而是生理年龄,也就是通过生理特征以及物理性状来判断‘牛体的老化状态’,比如一些骨头的骨化程度,外观,瘦肉颜色,瘦肉质地等等,农业部的检测人员根据这些指标来评测出牛的成熟度,用年龄来划分为五个等级。
九个月到两年半的为a级,两年半到三年半的为b级,三年半到六年的为c级,六年到八年为d级,八年以上的是e级。”
斯派克从腰间摸出水壶喝了一口水,润了一下嗓子,接着最后总结道:“当牛的成熟度在a级和b级,大理石纹的等级在略微丰富以上,那么这块牛肉的级别有很大可能被评为极佳级,这种牛肉在美国的产量是很低的,不到5%,一般供应高档餐厅、酒店,如果大理石纹只有中等、适量,则会被评定为特选级,这种牛肉的产量很高,几乎能达到美国牛肉年产量的45%,一些高级餐厅也会选用,毕竟极佳级的牛肉数量很少,再有就是在商店超市中切成牛排出售。
成熟度在a级,大理石纹微量的,会被评定为可选级,多半是以片,丝或者带骨的方式出售,后面还有合格级,商用级,可用级,切碎级,制罐级等等级别,年龄愈小,大理石纹愈丰富,则级别愈高,反之则越低,另外牛肉的评级还与牛的精肉率有关。
只有前五个等级的肉会作为商品直接流通,最后三级的肉一般很少直接售卖,而是丢给工厂去做肉块、肉条、肉丁、牛肉干、汉堡肉饼、肉丸子、肉馅、罐头或者宠物食品、饲料等等。
能作为牛排端上台面的只有极佳和特选,也只有这两个级别的牛肉能被滚上印记,所以这两个级别的牛肉价格也是最高的,特别是极佳级的牛肉,价格更是昂贵。”
洋洋洒洒说了一大通,苏源总算是听明白了,原来这美帝的牛肉特选级别的这么泛滥的?居然能达到45%的牛肉年产量!
亏他以前还为了吃到合格(标准)级别的牛肉而沾沾自喜呢,以为这就是很高规格了。
还有,这美帝的牛肉评级也太粗犷豪放了吧,高品质的牛肉准确的来说只有极佳级一种!就连第二高的特选也都是烂大街的货色!(未完待续。)