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59文学 www.59wx.cc,入云深处亦沾衣无错无删减全文免费阅读!

    关于作者,看到2说,1为南宋浦江吴氏女子,另1说疑为后世伪托宋人所作。。还是第1种说法比较振奋人心,如成立,则此书为第一本由女子所撰传世食谱~:)

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    《吴氏中馈录》

    宋•浦江吴氏

    中国商业出版社1987年出版

    《吴氏中馈录》收于元陶宗仪《说郛》,名为《浦江吴氏中馈录》。《绿窗女史》、《古今图书集成》亦载。

    一、脯鮓

    ◎蟹生

    用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食。

    ◎炙鱼

    鲚鱼(案:俗称凤尾鱼)新出水者治净,炭上十分炙干,收藏。一法:以鲚鱼去头尾,切作段,用油炙熟。每服(一作“段”),用箬间盛瓦罐内,泥封。

    ◎水腌鱼

    腊中鲤鱼切大块,拭干。一斤用炒盐四两擦过,腌一宿,洗净晾干,再用盐二两、糟一斤,拌匀,入瓮,纸、箬、泥封涂。

    ◎肉鮓

    生烧猪羊腿,精批作片,以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出,用布内扭干。每一斤入好醋一盏,盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许,供馔亦珍美。

    ◎瓜齑

    酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分,切作长条丝儿,香油炒过,供之。

    ◎算条巴子

    猪肉精肥,各另切作三寸长,各如算子样,以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所,拌匀、晒干、蒸透。

    ◎炉焙鸡

    用鸡一只,水煮八分熟,剁作小块。锅内放油少许,烧热,放鸡在内略炒,以镟子或碗盖定。烧及热,醋、酒相半,入盐少许,烹之。候干,再烹。如此数次,候十分酥熟取用。

    ◎蒸鲥鱼

    鲥鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放盪锣内,以花椒、砂仁、酱擂碎,水、酒、葱拌匀,其味和,蒸之。去鳞,供食。

    ◎夏月腌肉法

    用炒过热盐擦肉,令软匀。下缸后,石压一夜,挂起。见水痕即以大石压干,挂当风处,不败。

    ◎风鱼法

    用青鱼、鲤鱼破去肠胃,每斤用盐四五钱,腌七日。取起,洗净,拭干。腮下切一刀,将川椒、茴香加炒盐,擦入腮内并腹里,外以纸包裹,外用麻皮扎成一个。挂于当风之处,腹内入料多些方妙。

    ◎肉生法

    用精肉切细薄片子,酱油洗净,入火烧红锅、爆炒,去血水、微白,即好。取出,切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀,食之甚美。

    ◎鱼酱法

    用鱼一斤,切碎洗净后,炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱,神麯二钱、红麯五钱,加酒和匀拌鱼肉,入瓷瓶封好,十日可用。吃时加葱花少许。

    ◎糟猪头、蹄、爪法

    用猪头、蹄、爪,煮烂,去骨。布包摊开,大石压扁,实落一宿,糟用甚佳。

    ◎酒腌虾法

    用大虾不见水洗,剪去须尾。每斤用盐五钱,腌半日,沥干,入瓶中。虾一层,放椒三十粒,以椒多为妙。或用椒拌虾,装入瓶中亦妙。装完,每斤用盐三两,好酒化开,浇入瓶内,封好泥头。春秋五七日,即好吃。冬月十日方好。

    ◎蛏鮓

    蛏一斤,盐一两,腌一伏时。再洗净,控干,布包石压,加熟油五钱,姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分,酒一大盏,饭糁一合(案:一升的十分之一),磨米拌匀入瓶,泥封十日可供。鱼鮓同。

    ◎醉蟹

    香油入酱油内,亦可久留,不砂。糟、醋、酒、酱各一碗,蟹多,加盐一碟。又法:用酒七碗、醋三碗、盐二碗,醉蟹亦妙。

    ◎晒虾不变红色

    虾用盐炒熟,盛箩内,用井水淋,洗去盐,晒干。色红不变。

    ◎煮鱼法

    凡煮河鱼,先下水下烧,则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅,则骨坚也。

    ◎煮蟹青色、蛤俐脱丁

    用柿蒂三、五个同蟹煮,色青,后用枇杷核内仁同蛤俐煮,脱丁。

    ◎造肉酱

    精肉四斤去筋骨,酱一斤八两,研细盐四两,葱白细切一碗,川椒、茴香、陈皮各五六钱,用酒拌各粉并肉如稠粥,入坛,封固。晒烈日中,十余日,开看,干,再加酒;淡,再加盐。又,封以泥晒之。

    ◎黄雀鮓

    每只治净,用酒洗,拭干,不犯水。用麦黄、红麯、盐、椒、葱丝,尝味和为止。却将雀入匾坛内;铺一层,上料一层,装实。以箬盖篾片扦定。候卤出,倾去,加酒浸,密封久用。

    ◎治食有法

    洗猪肚用麵,洗猪脏用砂糖,不气。

    煮笋入薄荷,少加盐或以灰,则不蔹。

    糟蟹,坛上加皂角半锭,可留久。洗鱼滴生油一二点,则无涎。煮鱼下末香,不腥。

    煮鹅,下樱桃叶数片,易软。

    煮陈腊肉,将熟,取烧红炭,投数块入锅内,则不油蔹气。

    煮诸般肉封锅口,用楮实子一二粒同煮,易烂又香。

    夏月肉单用醋煮,可留十日。

    麵不宜生水过,用滚汤停冷,食之。

    烧肉忌桑柴火。

    酱蟹、糟蟹忌灯照,则沙。

    酒酸,用小豆一升,炒焦,袋盛,入酒坛中,则好。

    染坊沥过淡灰(案:即兰淀灰),晒干,用以包藏生黄瓜、茄子,至冬月可食。

    用松毛包藏桔子,三四月不干。绿豆藏桔,亦可。

    二、製蔬

    ◎配盐瓜菽

    老瓜、嫩茄合五十斤,每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿,出水。次用桔皮五斤、新紫苏(连根)三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤,同拌,入瓮,合满,捺实;箬五层,竹片捺定,箬裹泥封,晒日中;两月取出,入大椒半斤,茴香、砂仁各半斤,匀晾晒在日内,发热,乃酥美。黄豆须拣大者,煮烂,以麸皮罨热。去麸皮,净用。

    ◎糖蒸茄

    牛奶茄嫩而大者,不去蒂,直切成六稜。每五十斤用盐一两,拌匀,下汤焯,令变色,沥干。用薄荷、茴香末夹在内,砂糖三斤、醋半盅浸三宿,晒干,还卤。直至卤尽茄干,压匾,收藏之。

    ◎酿瓜

    青瓜坚老而大者,切作两片,去穰,略用盐出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝,茴香、炒砂仁、砂糖拌匀,入瓜内,用线扎定成个,入酱缸内。五、六日取出,连瓜晒干,收贮,切碎了晒。

    ◎蒜瓜

    秋间小黄瓜一斤,石灰、白矾汤焯过,控干。盐半两腌一宿。又盐半两,剥大蒜瓣三两,捣为泥,与瓜拌匀,倾入腌下水中,熬好酒、醋浸着,凉处顿放,冬瓜、茄子同法。

    ◎三煮瓜

    青瓜坚老者切作两片。每一斤用盐半两,酱一两,紫苏、甘草少许,腌。伏时连卤,夜煮日晒凡三次。煮后晒。至雨天,留甑上蒸之,晒干,收贮。

    ◎蒜苗干

    蒜苗切寸段,一斤,盐一两。腌出臭水,略晾干,拌酱、糖少许,蒸熟,晒干,收藏。

    ◎藏芥

    芥菜肥者不犯水,晒至六七分干,去叶。每斤盐四两,腌一宿,出水。每茎扎成小把,置小瓶中,倒沥尽其水。并煎腌出水,同煎。取清汁,待冷,入瓶,封固,夏月食。

    ◎芥辣

    二年陈芥子,碾细,水调,纳实碗内,韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水,覆冷地上。倾后有气,入淡醋解开,布滤去渣。

    ◎酱佛手、香橼、梨子

    梨子带皮入酱缸内,久而不坏。香橼去穰,酱皮。佛手全酱。新桔皮、石花、面筋皆可酱食,其味更佳。

    ◎糟茄子法

    五茄六糟盐十七,更加河水甜如蜜。茄子五斤,糟六斤,盐十七两,河水用两三碗,拌糟,其茄味自甜。此藏茄法也,非暴用者。

    ◎糟萝卜方

    萝卜一斤,盐三两。以萝卜不要见水,揩净,带须半根晒干。糟与盐拌过,次入萝卜,又拌过,入瓮。此方非暴吃者。

    ◎糟姜方

    姜一斤,糟一斤,盐五两,拣社日前可糟。不要见水,不可损了姜皮,用干布擦去泥,晒半干后,糟盐拌之,入瓮。

    ◎做蒜苗方

    苗用些少盐,腌一宿,晾干。汤焯过,又晾干。以甘草汤拌过,上甑蒸之,晒干,入瓮。

    ◎三和菜

    淡醋一分,酒一分,水一分,盐、甘草调和其味得所。煎滚,下菜苗丝、桔皮丝各少许,白芷一、二小片掺菜上,重汤... -->>

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